Фото: пресс-служба
— По оценкам «РБК Исследования рынков», оборот продаж готовых блюд и выпечки по итогам 2024 года увеличился с 0,9 млрд до 1,3 млрд руб. С чем связан такой тренд и есть ли потенциал для дальнейшего роста?
— Рынок растет и будет расти дальше. Например, по прогнозам INFOLine, к 2030 году он увеличится до 11,5 трлн руб., это в несколько раз больше, чем сейчас. Мы видим положительную динамику и по своей сети: продажи выросли в 1,2 раза в денежном выражении по итогам 2024 года. Доля готовой еды в обороте сети выросла до 6,4%, а самым динамичным сегментом стала упакованная еда: за год ее продажи прибавили 34%.
Рост рынка готовой еды связан с ускорением темпа жизни горожан и меняющимися пищевыми привычками. Одна из основных причин спроса — увеличение количества работающих людей, которые не хотят тратить время на готовку. Женщины стали чаще вводить готовую еду в семейный рацион, так как их занятость выросла. Молодое поколение также стало раньше выходить на работу, у них становится меньше времени и больше денег и готовая еда чаще входит в рацион, это мы видим по внутренней аналитике. А современные квартиры-студии не рассчитаны на возможность готовить часто и много, так как зона кухни существенно ограничена. Это лишь часть факторов, которые способствуют развитию рынка готовой еды и усилению тренда на ее потребление. Глобально: ускоренный темп жизни так или иначе касается всех. А значит, покупатели — это все современные горожане. И каждой их категории нам есть что предложить.
— Как ваша сеть развивает категорию готовой еды?
— В 2024 году мы провели масштабную трансформацию предложения готовых блюд и постоянно ведем работу над ассортиментом, опираясь на потребности разных групп покупателей. Сейчас в каждом супермаркете представлено около 350 позиций готовой еды, 90% из них — упакованная еда, в основном под брендом Select. Это привычные и любимые многими традиционные блюда русской кухни и кухни разных народов мира, и предложения для здорового питания — все в выверенной рецептуре и различных вкусовых сочетаниях.
Кроме того, мы полностью поменяли концепцию наших кафе, сделав их более современными, а также пересмотрели ассортимент, расширив кофейную карту и добавив новые позиции, например трендовые десерты и гриль-сэндвичи. Обновили рецептуры, оборудование и сам кофейный бленд. Для сравнения: в 2023 году в кафе сети было продано 585 тыс. чашек кофе, в 2024-м — уже около 1,1 млн.
Еще одно направление — коллаборации с ресторанами, их блюда теперь тоже можно встретить на наших полках.
— Как работают эти коллаборации? По данным «РБК Исследования рынков», объем рынка доставки продукции из ресторанов по итогам 2024 года вырос на 30,3% и достиг 649 млрд руб. Готовая еда из ресторана или супермаркета — это история о конкуренции или синергии?
— Это и сотрудничество, и конкуренция одновременно.
Рынок готовой еды объединяет два сегмента. Первый — это HoReCa (от англ. Hotel, Restaurant, Catering — отель, ресторан, кейтеринг. — «РБК Отрасли»), и он более крупный. Второй — это ретейл, который сейчас растет значительно быстрее. У клиента есть выбор — купить или заказать на дом еду из ресторана или магазина. Сегодня «Перекресток» и другие торговые сети предлагают выгодные по цене и достойные по качеству решения, то есть конкурируют с ресторанами.
При этом HoReCa все еще нет равных в части запроса на праздник, например семейное торжество. Здесь супермаркеты ресторанам не соперники. В сегменте же готовой еды на каждый день ретейлеры уже занимают довольно большую нишу. Они все дальше уходят от традиционной модели «место только для покупок», открывают новые форматы кафе, предлагая клиенту новый опыт. Поэтому и рестораны видят для себя потенциал в ретейле. Появляются коллаборации, и на полки магазинов попадают новые продукты. У нас, например, появились корейская и китайская линейки, блюда в которых разработаны совместно с аутентичными ресторанами и кафе.
— Распространенный потребительский стереотип в отношении готовой еды в супермаркетах — сомнения в свежести и безопасности такой продукции или же уверенность, что она содержит большое количество консервантов и искусственных добавок. Мешает ли это продажам?
— Действительно, согласно нашим внутренним исследованиям, 26% тех, кто не покупает готовую еду, думают, что она небезопасна. Но производство упакованной еды, например для нашей сети, — современный и очень высокотехнологичный процесс. Мы активно инвестируем в развитие «технологий свежести» и контроль за их соблюдением, следуем регламентам и международным стандартам. Поэтому опасаться не стоит. И отрасли точно крайне важно повышать осведомленность покупателей о том, как работают технологии производства и обеспечивается качество в сегменте готовой еды.
Мы, к примеру, обеспечиваем пятиступенчатую систему контроля продукции. Это проверка и поставщиков, и товаров в распределительных центрах, и транспортировки их до торговой точки, и хранения непосредственно в супермаркетах. И, конечно, контроль доставки, если заказ был сделан онлайн.
Прежде чем начать сотрудничество с поставщиком, мы проверяем его по 70 параметрам — от соблюдения санитарных норм до наличия всей документации. Затем не реже раза в год проверяем его уже в процессе работы.
— По каким критериями вы отбираете фабрики-кухни и предприятия, которые будут производить готовую еду для вашей сети? Трудно ли найти надежных партнеров?
— Для выбора партнеров у нас есть несколько критериев. Первый из них, ультимативный, — обеспечение безопасного производства. Предприятия обязаны соблюдать стандарты качества и безопасности, иметь необходимые сертификаты, например НАССР (Hazard Аnalysis and Сritical Сontrol Рoints — о внедрении системы пищевой безопасности. — «РБК Отрасли») и ISO (Международной организации по стандартизации. — «РБК Отрасли»). Мы также проводим собственные аудиты на соответствие нашим внутренним стандартам. Если на этом этапе есть замечания, контракт не заключается.
Важное значение имеет и оценка возможности производств наращивать объемы выпуска готовой продукции, адаптироваться к изменяющимся запросам. Также обязательно учитывается способность к разработке новых продуктов.
Мы анализируем, насколько удобно расположено предприятие, ведь при доставке готовой еды время транспортировки играет важную роль. Наконец, проверяются отзывы о партнерах на рынке, их финансовая устойчивость. И, конечно, большое внимание уделяется ценовой политике — цены должны быть конкурентоспособными, но при этом обеспечивающими высокое качество процессов.
Вообще, поиск надежных партнеров — сложный процесс, так как рынок готовой еды довольно конкурентен и пока недостаточно насыщен высококлассными производствами. В прошлом году в «Перекрестке» стартовал процесс подписания стратегических партнерских соглашений. Он позволяет выстраивать долгосрочные и взаимовыгодные отношения с ключевыми поставщиками.
К слову, динамика рынка готовой еды в регионах ощутимее, чем в столице, где сегодня сосредоточено более половины мощностей по производству таких блюд для супермаркетов. По данным компании Nielsen, лидерами по темпам роста сегмента являются, в частности, юг России, Сибирь и Урал. Это может стать драйвером серьезного развития категории готовой еды вне центральных районов.
— Воссоздадим процесс: поставщик приготовил еду и упаковал. Как она проверяется на дальнейшем пути к покупателю?
— Партнеры доставляют готовую еду в наши распределительные центры. Там мы проверяем санитарное состояние машины, температуру в кузове, наличие медкнижек у водителей. Удостоверяемся, что упаковка герметична, нет вздутий и повреждений. Контролируем наличие корректной маркировки. Если что-то не так, продукция отправляется обратно поставщику.
В магазины упакованную готовую еду доставляют только на автомобилях-рефрижераторах. На разгрузку отводится не более 15 минут, в течение которых продукцию должны поместить в холодильники, а уже потом выложить в торговом зале. Там она проверяется не менее трех раз в день. Если замечены дефекты, продукт снимается с продажи, а информация передается в департаменты по качеству или по развитию продаж. Кроме того, проверяется состояние холодильного оборудования и контролируются температурные условия хранения.
При онлайн-заказах качество и безопасность доставки регламентируются специальной «книгой свежести». Собранный заказ доставляется потребителю в течение 15 минут после передачи курьеру. До этого момента продукты хранятся в холодильнике со строгим соблюдением температурного режима.
— Какие технологии применяются для сохранения свежести готовых блюд?
— Самый современный и распространенный метод сохранения свежести продуктов — создание внутри упаковки модифицированной газовой среды (МГС). Блюда помещаются в специальную смесь газов и запечатываются в контейнере. Газы нейтральны и безопасны. Эта технология позволяет заметно увеличить сроки годности. Например, салаты сохраняют свежесть до десяти дней, а это в три—семь раз дольше, чем при обычной упаковке.
Другой способ — шоковая заморозка: в промышленном морозильнике еда замораживается обдувом, гораздо быстрее, чем в бытовой морозилке. Благодаря высокой скорости кристаллы льда, формирующиеся в процессе, не успевают вырасти. Так сохраняются вкус и аромат блюд и при разморозке качество не теряется. А при вакуумной и ультразвуковой шоковой заморозке процесс идет еще быстрее.