Фото: Shutterstock
Содержание
- Определение концепции и формата кофейни
- Анализ рынка и целевой аудитории
- Как открыть кофейню с нуля — разработка бизнес-плана
- Регистрация бизнеса и выбор правовой формы
- Поиск и обустройство помещения
- Закупка оборудования и налаживание поставок
- Найм и обучение персонала
- Маркетинг и продвижение
- От идеи до успешного кофейного бизнеса — краткое руководство
- Частые ошибки и сложности при открытии кофейни
Определение концепции и формата кофейни
Рассмотрим три популярных варианта: экспресс-кофейню, классическую и франшизу.
1. Экспресс-кофейня — кофе как бизнес.
Экспресс-заведение — это небольшое кафе, сфокусированное на быстром обслуживании клиентов, предпочитающих взять напиток с собой. Такой формат особенно популярен в деловых районах, торговых центрах и местах с высокой проходимостью.
Обычно занимает 15–30 кв. м. Отсутствие посадочных мест позволяет сэкономить на аренде и ремонте. Ограниченный выбор напитков и легких закусок ускоряет процесс приготовления и обслуживания.
2. Классическая кофейня — уютное место для отдыха.
Классическое заведение предлагает не только напитки, но и полноценное место для встреч, общения и отдыха. Это формат, где важны комфортная атмосфера, качественный сервис и широкий ассортимент продукции.
Обычно в таких заведениях от 15 до 50 посадочных мест, в зависимости от размера помещения. Меню включает в себя различные виды кофе, чая, десертов, выпечки и даже горячих блюд.
3. Франшиза — готовый бизнес под известным брендом.
Франшиза — это покупка готового бизнеса под известным брендом. Владелец франшизы получает право использовать название, логотип, рецептуры, маркетинговые материалы и другие активы компании-франчайзера.
Фото: Shutterstock
Определение концепции и формата. Экспресс-заведение подходит для быстрого старта, классическая кофейня предоставляет больше возможностей для развития, а франшиза позволяет запустить бизнес под проверенным брендом
Анализ рынка и целевой аудитории кофейни
Для начала нужно определиться, какая целевая аудитория будет у вашего заведения.
- Клиенты с высоким доходом готовы платить за премиальные продукты и уникальные предложения.
- Клиенты со средним доходом ценят разумное соотношение цены и качества.
- Активные люди интересуются здоровым питанием, смузи, зелеными коктейлями.
- Люди, работающие в офисах, ищут быстрые решения для перерывов.
- Студенты заинтересованы в доступных ценах и удобном месте рядом с учебой.
Посетите соседние заведения и проанализируйте типичных клиентов. Раздайте анкеты или проведите онлайн-опрос среди потенциальных клиентов. Изучите, кто является основной аудиторией у ваших конкурентов.
Как узнать предпочтения клиентов
Проанализируйте тренды в индустрии кофе и питания. Учитывайте особенности региона (например, в холодных климатических зонах горячие напитки популярнее). Проведите эксперименты с различными ценовыми категориями и проанализируйте реакцию клиентов.
Определение предпочтений и платежеспособности позволит вам выстроить эффективную ценовую политику и понять, заведение какого класса необходимо открыть в той или иной локации.
Фото: Shutterstock
Учитывайте особенности региона, тренды в индустрии и потребности вашей аудитории, чтобы сделать свое заведение уникальным и востребованным
Шаг 1: как открыть кофейню с нуля — разработка бизнес-плана
Для начала рассчитаем стартовый капитал для открытия.
- Средняя стоимость аренды может варьироваться от 50 тыс. до 200 тыс. руб. в месяц, а для классической кофейни потребуется более серьезный ремонт (от 500 тыс. руб.). Экспресс-заведение может обойтись дешевле (от 200 тыс. руб.).
- Кофемашина: от 150 тыс. до 800 тыс. руб. в зависимости от производительности и функционала.
- Холодильники, морозильники, микроволновки: от 50 тыс. до 150 тыс. руб. Посудомоечная машина: от 30 тыс. руб.
- Мебель (столы, стулья): от 50 тыс. до 200 тыс. руб.
- Закупка кофе, чая, молока, сахара, одноразовой посуды и других расходников: от 50 тыс. до 150 тыс. руб.
- Брендирование, печать меню, создание сайта, реклама в социальных сетях: от 50 тыс. до 150 тыс. руб.
- Регистрация ИП/ООО, получение разрешений и лицензий: от 10 тыс. до 30 тыс. руб.
- На непредвиденные расходы рекомендуется закладывать сумму, примерно равную 1–2 месячным операционным затратам.
Фото: Shutterstock
Шаг 1 — разработка бизнес-плана позволяет четко понять, сколько денег потребуется для старта, какие будут расходы и какую прибыль можно ожидать
После запуска бизнеса придется регулярно тратиться на текущие операционные расходы.
- Аренда помещения.
- Коммунальные услуги: электричество, вода, интернет, вывоз мусора (от 15 тыс. до 30 тыс. руб. в месяц).
- Заработная плата сотрудников: бариста, администраторы, уборщики (от 150 тыс. до 300 тыс. руб. в месяц).
- Лизинговое обслуживание оборудования.
- Закупка продуктов и расходников: от 50 до 70% выручки.
- Ремонт и техническое обслуживание оборудования: периодические затраты.
В экспресс-заведении можно обслуживать до 100–200 человек в день. В классической — до 50–100 (учитывая время пребывания гостей). Итого ежедневная выручка экспресс-кофейни — 20–60 тыс. руб., классической ― также 20–60 тыс. руб.
Чтобы оценить рентабельность бизнеса, используйте следующую формулу:
Рентабельность = (Выручка — Затраты) / Выручка × 100%.
Например, если ежемесячная выручка составляет 1 млн руб., а ежемесячные расходы достигают 490 тыс. руб., то рентабельность = (1 000 000 — 490 000) / 1 000 000 × 100% = 51%.
Шаг 2: регистрация бизнеса и выбор правовой формы для открытия кофейни
- ИП проще зарегистрировать, а средств на открытие при этом потратить можно меньше. Еще одно преимущество ― низкая стоимость ведения бухгалтерии и отчетности. Недостатки ― личное имущество может быть реквизировано в случае долгов или судебных разбирательств.
- ООО защищает личное имущество владельца от деловых обязательств компании. Также есть возможность привлечения партнеров и инвесторов. Недостатки: сложная регистрация и необходимость ведения более подробной отчетности.
Для небольшого заведения начального уровня лучше выбрать форму ИП из-за ее простоты и доступности. Если планируется масштабирование или работа с крупными партнерами, стоит рассмотреть ООО.
Фото: Shutterstock
Шаг 2 — при регистрации бизнеса не забудьте правильно выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения, чтобы минимизировать финансовую нагрузку и упростить ведение бизнеса
При регистрации нужно будет указать коды ОКВЭД 56.10.1, 2. 47.24 и 3. 56.10.2.
Для открытия заведения также понадобится санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ). Чтобы его получить, необходимо обратиться в Роспотребнадзор для проверки условий хранения продуктов, работы оборудования и санитарного состояния помещений. Также может потребоваться разрешение от местной администрации на размещение рекламной вывески.
Шаг 3: поиск и обустройство помещения для кофейни
От локации, размера, стоимости аренды до проходимости и конкурентной среды зависит поток клиентов и прибыльность бизнеса. Если вы планируете открыть экспресс-заведение, деловые центры с высокой плотностью офисов — отличный вариант. Люди часто покупают кофе на работу или во время перерывов.
В торговых центрах всегда много людей, что гарантирует стабильный поток клиентов. Однако аренда в таких местах может быть дороже. В университетах или школах можно привлечь студентов и преподавателей, которые часто нуждаются в быстром кофе.
Вокзалы и станции метро ― хороший вариант для экспресс-формата, но важно учитывать высокую конкуренцию. Жилые районы подходят для классических кофеен, ориентированных на местных жителей.
Фото: Shutterstock
Шаг 3 — правильный выбор помещения — это баланс между локацией, размером, стоимостью аренды, проходимостью и конкурентной средой
Размер помещения зависит от формата вашего заведения. Минимальная площадь экспресс-заведения ― 15–30 кв. м. Оптимальная площадь классической кофейни ― 50–150 кв. м.
Важно найти оптимальное соотношение между ценой и качеством локации. Посетите потенциальное место в разное время дня, чтобы оценить поток людей. Узнайте, сколько других кофеен находится поблизости. Если их слишком много, это может затруднить привлечение клиентов.
Шаг 4: закупка оборудования и налаживание поставок для кофейни, что можно продавать в кофейне
- Кофемашина ― основное устройство для приготовления кофе. Выбор зависит от формата. Для экспресс-кофеен подойдут автоматические кофемашины (от 200 тыс. руб.). Для классических лучше выбрать полуавтоматические модели (от 500 тыс. руб.), которые позволяют бариста создавать уникальные напитки.
- Холодильники нужны для хранения молока, сливок, соков и других продуктов. Объем зависит от размера заведения (от 30 тыс. руб.).
- Морозильные камеры понадобятся, если планируете готовить десерты или работать с замороженными продуктами (от 20 тыс. руб.).
- Кассовое оборудование необходимо для учета продаж и работы с платежами. Кассовый аппарат, подключенный к онлайн-кассе для отправки чеков в налоговую службу, стоит от 10 тыс. руб.
- POS-система ― это программное обеспечение для управления заказами, учета товаров и анализа продаж (от 20 тыс. руб.).
- Блендеры для приготовления смузи, фрешей и коктейлей (от 5 тыс. руб.).
- Посудомоечная машина (от 30 тыс. руб.).
- Столовая посуда и стаканы ― наборы для обслуживания клиентов внутри заведения и навынос (от 10 тыс. руб.).
При отборе поставщиков ищите компании, предлагающие различные сорта зернового и молотого кофе. Обратите внимание на возможность тестирования образцов перед закупкой. Выбирайте производителей с короткими сроками доставки.
Фото: Shutterstock
Шаг 4 — закупка оборудования и налаживание поставок. Заключите долгосрочные контракты, что позволит получить более выгодные цены и стабильные условия поставок
Попросите сертификаты качества и протестируйте товары перед заключением договора. Сравните предложения нескольких компаний, чтобы найти оптимальное соотношение цены и качества. Убедитесь, что поставщик может обеспечить регулярные доставки без задержек.
Шаг 5: наем и обучение персонала для кофейни
Для небольшой кофейни понадобится нанять двух-трех бариста, одного администратора и одного уборщика. При найме бариста важно учитывать знание техники приготовления кофе либо готовность этому учиться, умение работать быстро и эффективно, а также коммуникабельность и доброжелательность. Для администратора важно иметь организованность и внимательность к деталям, а также умение решать конфликты и находить общий язык с клиентами.
Начинающих сотрудников необходимо обучить теории варки кофе, показать им меню и рассказать об особенностях каждого продукта. Также отдельно проговорить правила работы с оборудованием и стандарты обслуживания клиентов.
Фото: Shutterstock
Шаг 5 — наем и обучение персонала. Используйте наставничество для обучения ― опытный сотрудник может передать свои навыки новичкам
После теории необходимо перейти к практике: провести тренировку навыков приготовления напитков и работы с кофемашиной, работы на кассе и учета продаж.
В финале необходимо ознакомить сотрудников с правилами безопасности, санитарными нормами и правилами хранения продуктов.
Шаг 6: маркетинг и продвижение кофейни
Определите, чем ваше заведение будет отличаться от конкурентов. Это может быть особая атмосфера (например, тематическое оформление), уникальное меню ― редкие сорта кофе или авторские десерты. А также специальные услуги (например, бесплатный Wi-Fi, книги для чтения).
- Создайте профили в соцсетях, где публикуйте фотографии продукции, истории о работе заведения и акции.
- Запустите таргетированную рекламу для привлечения клиентов из вашего района.
- Используйте контекстную рекламу для продвижения специальных предложений.
- Создайте сайт с меню, ценами и возможностью онлайн-бронирования столиков.
- Расклейте объявления в близлежащих офисах, учебных заведениях и жилых домах.
- Установите информационные стенды возле входа.
- Предложите первую покупку со скидкой для новых клиентов и ведите программу лояльности.
Фото: Shutterstock
Шаг 6 — маркетинг и продвижение. Инвестируйте время и ресурсы в создание комфортной атмосферы, качественного сервиса и узнаваемого бренда, чтобы привлечь и удержать клиентов
От идеи до успешного кофейного бизнеса
1. Разработка бизнес-плана.
Рассчитайте финансовую модель кофейни, стартовый капитал, включая расходы на аренду, ремонт, оборудование, закупку товаров и маркетинг. Определите формат и целевую аудиторию. Составьте прогноз доходов и расходов, оцените срок окупаемости.
2. Регистрация бизнеса.
Выберите форму организации: ИП для небольших заведений или ООО для масштабирующегося бизнеса. Зарегистрируйтесь в налоговых органах, получите коды ОКВЭД и выберите систему налогообложения (УСН или ЕНВД), а также откройте расчетный счет. Получите все необходимые разрешения и лицензии.
3. Выбор помещения.
Учитывайте локацию: деловые районы, торговые центры, учебные заведения, а также размер помещения, стоимость аренды и проходимость. Проанализируйте конкурентную среду и выберите место с минимальным уровнем конкуренции.
4. Закупка оборудования.
Приобретите необходимое торговое оборудование: кофемашину, холодильники, кассовое оборудование и технологическое оборудование ― посудомоечные машины, блендеры. Наладьте систему регулярных поставок продуктов от надежных поставщиков.
5. Подбор персонала.
Наймите бариста, администраторов и уборщиков, соответствующих вашим требованиям. Обучите персонал работе с оборудованием, стандартам обслуживания и правилам безопасности.
6. Маркетинг и продвижение.
Создайте уникальное предложение, которое выделит ваше заведение среди конкурентов. Используйте онлайн-маркетинг и офлайн-инструменты. Запустите программы лояльности и специальные акции для привлечения постоянных клиентов.
Частые ошибки и сложности при открытии кофейни
Как правильно выбрать локацию для кофейни?
- Выберите место с высоким пешеходным или автомобильным трафиком. Убедитесь, что локация соответствует вашей целевой аудитории. Например, в студенческих районах популярны недорогие заведения, а в бизнес-центрах — премиальные форматы.
- Проанализируйте количество конкурентов поблизости. Если их много, найдите уникальное предложение, чтобы выделиться.
- Сравните стоимость аренды с потенциальной выручкой. Высокая цена аренды может быть оправдана только при большом количестве клиентов.
Какие финансовые ошибки допускают начинающие предприниматели при запуске кофейни?
- Неправильно рассчитанный бюджет может привести к дефициту средств на начальном этапе.
- Отсутствие запасных средств на непредвиденные расходы (ремонт оборудования, задержки поставок) может создать проблемы.
- Выбор дорогого помещения без учета его эффективности может увеличить операционные затраты.
На что стоит обратить внимание при выборе оборудования?
- Предпочтите проверенных производителей с хорошей репутацией (например, La Marzocco, De'Longhi, Breville).
- Убедитесь, что оборудование соответствует планируемой загрузке заведения. Для больших потоков клиентов нужны более мощные модели.
- Рассмотрите возможность покупки б/у оборудования.
Какие критерии важны при найме и обучении персонала для кофейни?
- Коммуникабельность, доброжелательность и стрессоустойчивость важны для работы с клиентами.
- Опыт работы не всегда обязателен, он может сократить время обучения.
- Проведите подробное обучение: теорию, практику, стандарты обслуживания и правила безопасности.
Какие маркетинговые ошибки могут помешать успешному запуску кофейни?
- Отсутствие четкой целевой аудитории ― без понимания своих клиентов сложно разработать эффективную маркетинговую стратегию.
- Игнорирование цифровых каналов. Социальные сети и онлайн-маркетинг становятся основными инструментами привлечения клиентов.
- Недостаточное внимание к программам лояльности. Отсутствие систем накопления бонусов или специальных предложений может отпугнуть постоянных клиентов.
- Неправильная ценовая политика. Цены должны соответствовать уровню сервиса и платежеспособности целевой аудитории.
Как организовать внутренние процессы для предотвращения операционных сложностей?
- Создайте расписание, учитывающее пиковые часы и нагрузку на персонал.
- Используйте POS-системы для контроля продаж, управления запасами и анализа данных.
- Установите механизмы для быстрого реагирования на замечания клиентов.
- Создайте подробные инструкции и проведите обучение сотрудников перед началом работы.