Фото: Shutterstock
В 2024 году россияне покупали осетровую икру чаще, чем годом ранее, свидетельствуют данные ресурса «Чек Индекс», анализирующего информацию с 1,1 млн кассовых аппаратов оператора фискальных данных «Платформа ОФД». В первом полугодии покупок деликатеса было на 9% больше по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Аналитики ресурса объясняют это стабильным уровнем спроса, а также тем, что цены на черную икру росли медленнее, чем на красную.
От чего зависит цена на икру
В среднем по стране за прошлый год цены на черную икру в рознице выросли на 7–8%, до 50 тыс. руб. за 1 кг, следует из данных Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ). Средняя цена чека покупки в ноябре, по данным «Чек Индекса», без учета веса составляла около 3,5 тыс. руб. При этом, например, в лидирующей по производству черной икры Астраханской области, где розничные цены всегда были значительно ниже средних по стране, за год увеличение составило порядка 25%, до среднего по России уровня выше 50 тыс. руб. за 1 кг, сообщали в региональном минсельхозе. Самая низкая розничная цена на черную икру в Дагестане — по данным минсельхоза региона, около 40–45 тыс. руб. за 1 кг.
Для сравнения, красная икра к концу 2024 года в целом подрожала не менее чем на 25%, в среднем до 10,5 тыс. за 1 кг (средний чек покупки составлял 3,99 тыс. руб.)
Ценообразование на черную и красную икру сильно различается из-за особенностей потребления и спроса, объясняет гендиректор ВАРПЭ Герман Зверев. На осетровую икру, по его словам, цены и спрос стабильны в течение года: «Это деликатес для гурманов». Икра же лососевых рыб — более массовый продукт и сильно дорожает из-за ажиотажного спроса перед праздниками, особенно накануне Нового года и Масленицы.
В 2024 году цены на красную икру росли еще из-за природных факторов: объемы вылова оказались худшими за 20 лет, объясняют в ВАРПЭ. По оценке Росрыболовства, за прошлый год в стране произведено около 11–13 тыс. т красной икры против стандартного среднегодового объема последних лет 15–20 тыс. т. К концу декабря вместе со снижением ажиотажа на красную икру стали опускаться и отпускные цены: на Дальнем Востоке они зафиксировались на уровне 6–7 тыс. руб. за 1 кг против 8–9 тыс. руб. осенью, рассказал Герман Зверев. Эксперт не ожидает резкого подорожания икры в 2025 году. В сегменте осетровой икры этому должен способствовать рост производства, отмечают эксперты.
Как добывают черную икру
В отличие от икры лососевых, которую добывают в том числе у диких рыб, легальная черная икра в России может быть произведена только на аквафермах.
Коммерческий промысел самого крупного и редкого представителя осетровых — белуги в стране запрещен с 2000 года. В естественной среде этого вида, обитавшего в Каспийском и Азовском морях, практически не сохранилось: белуга занесена в Красную книгу Международного союза охраны природы и запрещена к вылову в России. Вес взрослой особи — до 1–2 т, длина — до 6 м, икринки –– до 4 мм в диаметре, а возраст — до 150 лет.
С 2005 года под запрет попала добыча и других представителей семейства — осетра, стерляди, севрюги на Волге, а с 2007-го и в Каспийском море. С 2009 года разрешена продажа икры только от осетров, выращенных в хозяйствах.
К запрету на коммерческий лов присоединились и другие страны Каспийского бассейна — крупнейшие производители осетра и черной икры. Созданная в 2013 году Комиссия по рациональному использованию водных биоресурсов Каспийского моря, в которую входят представители России, Азербайджана, Ирана, Казахстана и Туркмении, в декабре 2024-го продлила запрет на коммерческий промысел осетровых в регионе на 2025 год. Вылов этой рыбы разрешен лишь в научно-исследовательских целях и целях искусственного воспроизводства.
Как развивается производство черной икры
В 2023 году выпуск икры осетровых рыб в России увеличился на 10%, до 69,4 т; это в 1,5 раза больше, чем десять лет назад. В 2024-м, по предварительной оценке ВАРПЭ, объем производства увеличился еще на 7–8%, до 70–75 т. Собственное производство на российских аквафермах несколько меньше, рассказал глава Союза осетроводов и руководитель одного из крупнейших производств черной икры в стране «Русский икорный дом» Александр Новиков. Так, в 2023 году около 11 т из общего объема пришлось на сырье, импортированное из Китая.
Причем выдача импортного сырья за продукт отечественного производства считается фальсификацией, отмечали ранее в Росрыболовстве. До 2023 года на фальсификат приходилось, по оценке Союза осетроводов, до 40% объемов всей осетровой икры на рынке. Объем нелегальной продукции, по данным организации, снижается: в прошлом году он сократился минимум вдвое. Кроме того, прошлой весной в России введена обязательная маркировка икры QR-кодами «Честного знака», которая позволяет проследить путь продукта от производителя до розницы и должна полностью искоренить фальсификат, отмечают эксперты.
В целом российское производство имеет потенциал для дальнейшего роста, говорит Александр Новиков: «В среднем на выращивание осетровых до репродуктивного возраста требуется пять—семь лет, и сейчас на производственные мощности стали выходить фермы, строительство которых велось с 2010-х годов». Кроме того, по его словам, большинство хозяйств добывает икру дойным способом, сохраняя жизнь осетрам, что дает возможность через несколько лет снова получить икру от той же рыбы.
На рыбоводческих предприятиях Астраханской области в 2024 году получили 25 т икры осетра, стерляди, бестера (гибрид белуги и стерляди) и белуги, на 5% больше, чем в 2023-м, сообщил региональный минсельхоз. Произошло это за счет наращивания маточного стада осетровых в хозяйствах региона и появления новых предприятий, занимающихся аквакультурой: за год количество ферм, выращивающих осетровых в регионе, увеличилось с 42 до 57.
По данным Союза осетроводов, в России работают 15 крупных компаний — производителей осетровой икры, большинству из которых принадлежит по несколько акваферм. Пять из них производят белужью икру. Крупнейшие по объемам ее выпуска — астраханские «РВК «Раскат», «АРК «Белуга» и РК «Акватрейд».
Белужью икру для производителей выращивать рентабельнее: она в два с лишним раза дороже других видов, около 130 тыс. руб. за 1 кг в рознице, отмечают участники рынка. В ресторане отеля «Националь», например, 100 г астраханской белужьей икры стоят 31 тыс. руб.
По итогам 2024 года, как ожидают в ВАРПЭ, должно было быть произведено около 2 т белужьей икры. Это примерно на 10% больше, чем годом ранее, но все еще менее 3% от общего объема добытой осетровой икры. Белужьи стада растут, а вместе с ними будет расти и выпуск икры, объяснял гендиректор ВАРПЭ Герман Зверев. Пик производства белужьей икры, по его словам, еще впереди: выращивание этого вида осетровых до репродуктивного возраста длится 18 лет.
АРК «Белуга» в прошлом году выпустила порядка 10 т черной осетровой икры, в том числе 700 кг белужьей, рассказала директор компании Олеся Сергеева: «В 2024 году икры было больше, так как созревали самки». Одна взрослая белуга, по ее словам, способна дать до 18 кг икры, а у осетровой фермы в садках в дельте Волги растет стадо одомашненных каспийских белуг весом 100 т. Компания добывает белужью икру в том числе забойным способом: стоимость такой икры в два раза выше, чем дойной.
Рыбоводная компания «Акватрейд» на рынке осетровой икры 20 лет, а белужью выпускает с 2020 года. В 2024-м предприятие тоже увеличило производство, рассказали в компании Антона Федина и Игоря Букатова: 9 т икры, из них 200 кг белужьей. Рыботоварная фирма «Русского икорного дома» располагает стадом белуг общим весом 45 т и производит около 150 кг белужьей икры. Общий объем выпуска черной икры в компании в прошлом году составил около 19 т, рассказали в компании.
При этом многие производители отмечают, что производство становится все затратнее: корма, оборудование для садков и другие расходы растут. Из-за санкций усложнился доступ к импортному оборудованию, появились проблемы с ремонтом и запчастями, рассказали в Союзе осетроводов. Сильно выросли цены и на российский корм и оборудование, отмечает заместитель гендиректора Кармановского рыбхоза Нина Вдовина.
Предприятия не могут полностью переложить рост себестоимости в цену продукции, ведь на внутреннем рынке спрос ограничен, отмечают в ВАРПЭ. При этом традиционные внешние рынки на Западе потеряны и производители ищут новые рынки сбыта.
Где новые рынки для русской икры
Цены в Европе на белужью икру в разы выше. Стоимость 250 г такой икры, добытой дойным способом, достигает €2,7 тыс., по данным европейской Volzhenka, которая владеет осетровыми фермами в Италии и Греции. В Объединенных Арабских Эмиратах (ОАЭ), для сравнения, стоимость аналогичного объема икры от Volzhenka составляет $628.
Поставлять отечественную продукцию в западные страны при этом, как ранее заявлял руководитель информагентства по рыболовству Александр Савельев, всегда было непросто. США, например, российскую черную икру в значительных объемах не закупали. В Евросоюз продукт с акваферм можно было поставлять только после многочисленных проверок на соответствие стандартам ЕС, сертификации и одобрения контрольными органами, что тоже сдерживало объемы поставок отечественного продукта.
Весной 2022 года Евросоюз и США полностью запретили импорт черной икры из России. «Русский икорный дом», например, лишился рынка США, Канады, Австралии и Сингапура, где у компании ранее были свои представительства. Продукция компании осталась только на рынках СНГ, рассказал Александр Новиков.
РВК «Раскат» до санкций поставляла белужью икру в США, Японию и Сингапур: маточное стадо компании соответствовало требованиям Конвенции о международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры СИТЕС. После 2022 года поставки сохранились только в Казахстан и Белоруссию. Впрочем, производитель нашел новые рынки сбыта: в 2023 году «Раскат» подписал экспортные контракты с Гонконгом и ОАЭ. Для сравнения, в Гонконге 250 г белужьей икры стоят 15,9 тыс. гонконгских долларов с НДС (около 208 тыс. руб.), в ОАЭ — 5 тыс. дирхамов (около 138 тыс. руб.), в России компания продает одну банку за 32,5 тыс. руб.
РК «Акватрейд» также планирует экспорт черной икры в ОАЭ, говорит гендиректор компании Сергей Бессонов: «Это экономически устойчивый регион, где рынок ориентирован на премиум-сегмент с очень высокими запросами качества и высокой покупательской способностью».