Фото: пресс-служба «Пятерочки»
Высокая цена мешает россиянам покупать рыбу чаще, чем им хочется. Ретейл решает эту проблему с помощью собственных торговых марок. Один из таких поставщиков для СТМ «Пятерочки» находится в Санкт-Петербурге.
Как часто в России едят рыбу
Более 80% россиян покупают рыбу или рыбные изделия один раз в месяц или чаще. Решающую роль при выборе продукта играет ее цена (50%), но она же становится и главным барьером — треть россиян (31%) останавливает от покупки рыбы и морепродуктов их высокая стоимость. Таковы результаты социологического исследования Аналитического центра НАФИ.
Рыба и морепродукты — неотъемлемая часть рациона россиян, 36% покупают такую продукцию один или несколько раз в неделю. Для сравнения: в среднем в странах ЕС частота покупки рыбы ниже — раз в неделю и чаще ее берут только 27%. Несмотря на то, что в России регулярно покупают и готовят рыбную и морскую продукцию, 96% респондентов хотели бы потреблять ее чаще, чем они делают это сейчас.
Крупные ретейлеры следят за потребительскими трендами и предпочтениями, тем более, по данным НАФИ, именно в супермаркетах поблизости (38%) и крупных гипермаркетах (21%) россияне чаще всего покупают рыбу. В 2023 году «Пятерочка» пересмотрела концепцию собственной торговой марки Fish House и теперь активно продвигает идею о том, что рыбная и морская продукция — это не только украшение праздничного стола, но и продукт для ежедневного потребления.
Ретейлер ориентируется на запросы рациональных хозяек со средним доходом, для которых важно приобрести товар хорошего качества по доступной цене. За счет расширения ассортимента и лояльной ценовой политики Fish House старается сделать так, чтобы и кальмары с креветками, и икра появлялись на столах россиян так же часто, как и минтай с сельдью. Всего СТМ насчитывает более 100 наименований. На полках «Пятерочки» от марки Fish House можно найти консервы, пресервы, замороженную, сушеную, вяленую, копченую рыбу, имитированную икру.
Какие морепродукты и рыбу выбирают россияне
Фото: пресс-служба «Пятерочки»
По данным «Пятерочки», 57% покупателей предпочитают соленую рыбу, и чаще всего в этой категории выбирают форель. А среди всех видов копченой рыбы абсолютным фаворитом в целом по стране является скумбрия.
Одна из самых любимых позиций у покупателя — рыбные консервы. Всего с начала года покупатели сети приобрели более 10 млн штук только из ассортимента СТМ Fish House. Большим спросом пользуются сардины иваси (5,7 млн шт.) и шпроты в масле (около 3 млн шт.). Помимо консервов потребители часто выбирают и рыбные закуски. Например, только за первое полугодие они купили более 2,5 млн упаковок вяленой рыбы желтый полосатик.
В 2023 году заметно вырос спрос на имитированную икру. За первые пять месяцев ее продажи увеличились более чем вдвое (на 112%). Линейка с имитированной икрой пополнилась несколькими новыми позициями: в конце первого квартала сеть вывела на полки черную имитированную икру со вкусом осетровой и красную имитированную икру со вкусом лососевой.
В торговой сети отмечают, что покупатели постепенно переходят с более дорогих видов рыбы (хек, горбуша) на более бюджетные и доступные, например минтай. Однако независимо от ценовой категории все позиции проходят жесткий контроль качества.
«Нам важно, чтобы покупатель, придя в магазин, знал, что он приобретает качественную продукцию собственных торговых марок сети, поэтому мы проводим тщательный контроль на всех этапах производства — начиная от отбора сырья до проверки в распределительном центре. Когда товар поступает в магазины, происходит плановая выборка. Образец продукта сдается в лабораторию, где его проверяют по критериям качества. Если мы получаем отзыв от покупателя, который сомневается в качестве товара, мы проводим внеплановый аудит завода и проверяем продукт снова», — говорит Наталья Гаврилова, руководитель управления категории «Фреш» на территории Северо-Западного федерального округа.
В 2023 году продукты Fish House были удостоены премии «Гарантия качества». Серебряную медаль получила имитированная икра, а золотую — соломка из горбуши.
Морская капуста и имитированная икра: как производят рыбу и морепродукты
Фото: пресс-служба «Пятерочки»
Перед тем как выбрать надежного поставщика, ретейлер проводит тщательный аудит, чтобы убедиться, что выбранное производство безопасно для потребителя. Продукцию для Fish House производят на 50 предприятиях. Одно из них — торговый дом «Балтийский берег», где производят рыбу и морепродукты для Центрального и Северо-Западного федеральных округов.
«Балтийский берег» был создан в 2000 году. Больше 20 лет назад в Санкт-Петербурге увидела свет первая продукция компании — килька пряного посола и слабосоленая сельдь. Сегодня компания производит более 350 наименований продукции и ежегодно перерабатывает 70 тыс. т рыбы.
Основное сырье на заводе — замороженные рыба и морепродукты. Из них делают сушеную, вяленую, соленую, копченую продукцию, консервы и пресервы, паштеты и салаты. Размораживают сырье в дефростерах — специальных машинах, которые работают по принципу хаммама. Внутри камеры достигается точка росы, подается пар, который одновременно служит и увлажнителем, и проводником тепла. Так сырье размораживают максимально равномерно, не допуская пересушивания. Если на обычной кухне сухая рыба — это просто невкусно, то на производстве это грозит плохой сохранностью и потерей качества.
Большинство процессов на заводе автоматизировано. Например, мультиголовочный весовой дозатор, который сотрудники уважительно называют «мультиголова», выполняет целый ряд функций: дозирует сырье, укладывает его в банку, фасует и упаковывает. Причем одно только дозирование происходит в несколько этапов. Например, в банку с морской капустой сначала добавляется маринад, затем масла, затем снова капуста, потом опять маринад, и только потом можно упаковывать консервы. Именно таким образом можно избежать воздушных пространств в емкости.
Фото: пресс-служба «Пятерочки»
Производство морской капусты занимает отдельный цех на заводе. В нем очень влажно, ведь чтобы получить тонну готовой капусты, требуется 20 т воды. Дело в том, что на завод ламинария японская поступает в сушеном виде. Десятикилограммовый сноп из водорослей, добытых в Китае, в несколько этапов автоматически очищают от песка и другого мусора, шинкуют в мелкую стружку и отправляют вариться в умягченной воде. Там при температуре 88–95 ºC она напитывается влагой и приобретает уже привычный нам вид. Затем ламинарию заливают натуральным раствором из соли, сахара, уксуса и воды и маринуют от 6 до 12 часов.
Далее сотрудники вручную осматривают капусту на наличие ризоидов — это корешки, которые абсолютно безвредны, но жевать их неудобно. Затем капусту в знакомой нам «мультиголове» перемешивают с добавками: специями, маслами, кальмарами, грибами и другими ингредиентами в зависимости от рецептуры. Осталось капусту взвесить и наклеить на упаковку дату и штрихкод, по которому можно узнать всю важную информацию о продукте. За 12-часовую смену завод производит от 30 тыс. до 40 тыс. банок морской капусты, а за год — примерно 15 тыс. т продукции, и вся она поступает в ретейл.
Фото: пресс-служба «Пятерочки»
В компании «Балтийский берег» ручной труд так же важен, как и машинный. Например, мойву коптят, а затем охлаждают в специальных камерах, где можно настроить программу и довериться технике. Но отбирают и накалывают мойву на шомпола вручную, «рыбка к рыбке», чтобы вся продукция в партии была стандартного размера. Или коктейль из морепродуктов — размораживаются и варятся они автоматически, но сортируются по таре исключительно руками сотрудников, так как мясо мидий, креветок, кальмаров и осьминогов очень нежное и может рассыпаться в крошку от грубых машинных манипуляций.
«Балтийский берег» — основной поставщик имитированной икры для Fish House. Вопреки опасениям потребителей, что эта икра искусственная, имитированная икра делается из натуральных ингредиентов и очень похожа на обычную как по внешнему виду, так и по структуре. Производство имитированной икры базируется на использовании альгината натрия — экстракта водорослей, благодаря которому и удается создать из раствора с рыбьим жиром форму сферы. Так получается икринка, у которой, как и у настоящей, лопается оболочка, а центр остается жидким. При этом за счет красителей и тщательно продуманной рецептуры цвет, вкус и даже запах имитированной икры сложно отличить от оригинальной. Единственное, в чем есть явные отличия, — это цена. Если стоимость килограмма красной рыбы в среднем начинается от ₽5 тыс. и выше, то цена килограмма имитированной икры составляет менее ₽1 тыс. Еще дешевле обойдется продукция СТМ, которая не уступает ни в качестве, ни во вкусовых свойствах: средняя оценка марки от пользователей приложения «Пятерочка» составляет 4,87.