Фото: Unsplash
Последние годы Россия одной из немногих в мире стран наращивала потребление кофе, сообщают эксперты Международной организации по кофе (International Coffee Organization, ICO). По их данным, в сезоне 2022–2023 годов страна увеличила его на 7,1% — до 5,1 млн мешков зеленого кофе, или 306 тыс. т, а в предыдущем сезоне показатель превышал 13%. При этом мировой уровень потребления в сезоне 2022–2023 годов снизился на 2% — до 10,38 млн т.
Данных за 2024 год еще нет, но, скорее всего, по его итогам российский рынок еще покажет рост, а вот в этом году динамика изменится, считает руководитель ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. Причина в том, что весь кофе в России — импортный, и на отечественном рынке сильно сказывается значительный рост мировых цен на сырье — зеленое зерно.
Как менялись закупочные и розничные цены на кофе
В 2023 году биржевые цены на арабику, по данным ICO, держались на уровне $1,5 за фунт, но к февралю 2025 года фьючерсы на арабику выросли на 70%, достигнув $4,3 — это рекорд за 47 лет. А робуста, применяемая в растворимом кофе и недорогих смесях, подорожала с начала 2024 год на 72%, и на пике, 12 февраля 2025 года, цены на нее доходили до $5847 за тонну. Биржевые ставки влияют на стоимость поставок, поскольку крупные производители ориентируются на них при установке своих цен. В свою очередь, цена на бирже сильно колеблется в зависимости от урожая в выращивающих большие объемы кофе странах и уровня мирового спроса. На нынешний рост мировых цен, в частности, сильно повлиял неурожай кофе в прошлом сезоне в Бразилии и во Вьетнаме — странах, обеспечивающих 60% глобальных поставок, а также высокий спрос на новых рынках, прежде всего в Китае и Индии, рассказал Рамаз Чантурия.
По данным ассоциации «Росчайкофе», Россия импортирует зеленые зерна в первую очередь из Бразилии и Вьетнама, а также из Колумбии, Индонезии, Эфиопии, Гондураса, Индии, Уганды, Мексики и Гватемалы, сообщил Чантурия «РБК Отрасли». Отечественные переработчики производят из него 160–170 тыс. т всех видов готового кофе, от обжаренного зерна до капсул, и закрывают около 80% потребностей рынка. Оставшиеся примерно 20% кофе поступают в Россию в готовом виде из-за рубежа.
Так как в России весь кофе — импортный, отечественный рынок сильно зависит от мировых цен, объясняет Чантурия.
Помимо фундаментальных проблем, на стоимости поставок кофе в Россию отражается и дорогая логистика, отмечает директор цепочки поставок компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti (экс-Paulig в России), Сергей Юшин. Дефицит кофе сохранится и продолжит давить на стоимость продукта, поэтому в ближайшее время ожидать снижения цен не стоит, считает он.
В результате растет стоимость готового продукта. В прошлом году цены на обжаренный зерновой кофе в России, по подсчетам экспертов «Росчайкофе», выросли на 20%. Медианная цена 1 кг зернового кофе в ретейле в январе–феврале 2025 года достигла уровня 1419 руб., что на 26% выше цены 2024 года, цена растворимого кофе в чеках выросла на 15% — до 384 руб., молотый кофе подорожал на 16% — до 548 руб., а кофе в капсулах — на 7%, до 789 руб., подсчитал «Чек Индекс».
Более того, потенциал роста цен на российском рынке еще не исчерпан, считают эксперты. В прошлом году большинство отечественных продавцов кофе получали его по долгосрочным годовым контрактам с фиксированной стоимостью, заключенным до повышения цен, отмечают в «Росчайкофе». Сейчас производители закупают сырье на новых условиях, а это значит, что и в ретейле, и в общепите потребители снова увидят рост цен на кофе, считают аналитики ассоциации.
Как цены на кофе повлияли на спрос в рознице и бизнес кофеен
Увеличение цен на кофе ощутимо влияет на потребительский спрос, и в начале года наблюдается спад в некоторых сегментах, говорит Сергей Юшин.
Рост стоимости кофе уже начал оказывать заметное давление на спрос, подтверждает руководитель аналитического центра «Чек Индекс» оператора фискальных данных «Платформа ОФД» Леонид Симаков: «Несмотря на силу привычки ежедневного употребления кофе, которая отодвигала на второй план ценовой фактор при покупке, в начале этого года в ряде категорий в рознице фиксируется снижение объема покупок».
Так, общее число покупок в ретейле зернового кофе в январе-феврале 2025 года снизилось по сравнению с тем же периодом прошлого года на 5%, кофе в капсулах — на 12%, а число покупок растворимого кофе осталось примерно на уровне прошлого года, показывают данные «Чек Индекса».
В первые два месяца года продолжали уверенно расти лишь продажи кофе навынос. По данным «Чек Индекса», за прошлый год они увеличились на 25% по сравнению с 2023 годом, а в январе-феврале 2025-го оказались на 19% выше, чем в том же периоде прошлого года. При этом средний чек за «кофе с собой» сейчас на 12% больше, чем год назад, когда он составлял 183 руб.
До сих пор продажи кофе в общепите росли в первую очередь из-за развития сети кофе-пойнтов и вендинговых автоматов, поясняет гендиректор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров. За последние пять лет формат to-go («с собой») стал более массовым, доступным, стало выше и качество напитков с собой, добавляет Сергей Юшин из «МилФудс». Важной вехой в развитии доступного кофе, по его словам, была установка вендинговых автоматов в точках максимального трафика и развитие формата кофе-пойнтов всеми крупнейшими ретейлерами.
Продавцы напитков из кофе, которые весь прошлый год старались повышать цены очень плавно, с начала года вынуждены заметнее увеличивать стоимость напитков, говорят участники рынка. Рост цен на сырье стал последней каплей, признается сотрудник кофейни Сampus в центре Москвы: «Мы долго держались, чтобы быть конкурентоспособными, но, когда пришло зерно по новым ценам, поняли, что теперь точно надо повышать». В марте стоимость 250 мл напитка в кофейне за один день выросла на 5–10%, например латте подорожал с 190 руб. до 200 руб. Оценить влияние этого повышения на спрос собеседник редакции пока не готов.
На фоне роста цен появляются признаки того, что покупатели начали экономить в кофейнях, говорит гендиректор сети Verа Coffee&Tea Андрей Гребенщиков: «Часть бизнеса уже повысила цены, остальные собираются это сделать. Помимо зерен дорожает молоко, растут и другие расходы, в том числе на увеличение фондов оплаты труда». По словам предпринимателя, нехватка квалифицированных и трудолюбивых сотрудников для сегмента кофеен в разы важнее роста стоимости сырья. И для поддержания рентабельности все эти факторы приходится закладывать в цену продукции. Один из немногих позитивных моментов — укрепление рубля, которое позволяет немного сэкономить обжарщикам кофе, закупающим «зеленку» за валюту, добавляет Андрей Гребенщиков: «Однако вопрос в том, как долго сохранится эта тенденция».
По оценке совладельца сети кофеен Take&Wake Алексея Петропольского, себестоимость зерна в чашке кофе — около 5%, а остальное приходится на маркетинг, зарплату, аренду, затраты, которые росли весь прошлый год. В этом году кофейни сети, например, опять получили уведомления о росте арендной платы. Стоимость чашки кофе в сети за прошлый год увеличилась не менее чем на 20%, в среднем до 250 руб., но повышение старались проводить максимально плавно, по 3–4%, и не каждый месяц, рассказал Петропольский. Он прогнозирует дальнейший рост цен: «Придется поднимать цены в кофейнях сети еще в среднем на 20% за этот год». В сетях Tasty Coffee и «Даблби» сообщили, что кофейное зерно по новым ценам придет к ним весной и летом, в связи с чем цены придется пересматривать.
Какие перспективы у рынка кофе
В сложившихся на рынке кофе условиях оптовые потребители обжаренного зерна — кофейни и ретейл — в целом по рынку неизбежно сократят закупки, а оптовики соответственно уменьшат объемы закупок сырья, считает Рамаз Чантурия. При этом, по его мнению, охлаждение спроса позволит достичь более адекватных цен на кофе во втором полугодии 2025 года.
Мировой спрос уже снизился, и большинство глобальных поставщиков рассчитывают на снижение стоимости сырья. Как показал опрос, проведенный Reuters в феврале 2025 года, консенсус-прогноз игроков рынка — снижение цен на арабику примерно на 30% к концу года, до $2,95 за фунт. Робуста уже дешевеет: цены на нее, по данным ICO, опускались на треть по сравнению с пиковыми значениями февраля — до $4,2 тыс. за тонну. Этот тренд поддерживают хорошие виды на урожай: по оценке ICO, в этом году в Бразилии соберут 24,5 млн мешков робусты против 21 млн мешков в предыдущем сезоне. Если снижение цен случится, то, учитывая цикл поставки и производства, подешевевший кофе, по оценкам «Росчайкофе», попадет в ретейл и общепит только весной-летом 2026 года.
В целом по рынку количество торговых точек, реализующих кофе, — специализированных магазинов, кофеен, кофе-пойнтов, по данным «Чек Индекса», снижается. В январе-феврале оно уменьшилось на 6% год к году, поскольку не все выдерживают высокую конкуренцию, а многие потребители уже имеют собственные кофемашины и кофеварки дома, отмечает Леонид Симаков.
Процесс сокращения числа традиционных кофеен — с посадочными местами и официантами — продолжится, поскольку они проигрывают конкуренцию более демократичным форматам, тем же кофе-пойнтам, считает основатель INFOLine Иван Федяков. Классические кофейни будут расширять свое меню и превращаться в зависимости от своей ценовой категории в рестораны или кафе, полагает эксперт.
Кроме того, участники кофейной индустрии могу снижать издержки за счет внедрения современных технологий, считает контент-директор образовательного проекта Stream Coffee Алиса Абаева. Так, использование технологий на основе нейросетей позволит предпринимателям оптимизировать бизнес-процессы и улучшить работу с гостями — например, делать им персонализированные предложения на основе их предпочтений и повышать вероятность повторных покупок, объясняет она.